Le véritable Kouign amann de Douarnenez

J’ai eu la chance de rencontrer Thierry Lucas, dans sa boulangerie de Douarnenez lorsqu’il était en pleine réalisation de l’authentique kouign-amann !

L’origine du Kouign-amann 

Préserver la véritable recette du kouign-amann
Ils sont 13 artisans boulangers à Douarnenez à faire chacun à leur manière le véritable kouign-amann. Afin de préserver l’authenticité, ils ont lancé une association pour définir et garantir l’origine et la qualité du gâteau, à savoir que le vrai kouign-amann ne doit contenir que de la pâte à pain, du beurre et du sucre !

« Si on tient à notre gastronomie il faut la valoriser » – Thierry Lucas.

Ils auraient aimé créer un label rouge sur le gâteau du style AOC mais l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) n’a pas voulu d’IGP régional car pour cela il faut que le produit soit 100% régional, or il est très difficile, voir impossible de trouver du sucre breton.

 

Une recette historique 100% maison :
Thierry Lucas avait 7 ou 8 ans quand il a fait son premier kouign-amann au côté de son père. Aujourd’hui, cela fait maintenant 30 ans qu’il est à la tête de sa boulangerie et il utilise toujours la même recette !
A la boulangerie des Plomarc’h, une équipe de 15 passionnés contribue au quotidien à ce succès où tout est fait maison à 100% ! Tous les matins, de 7h à 12h (voir plus en pleine saison) ils sont 3 à être capable de réaliser les kouign-amann. Signe de l’authenticité, les vendeuses savent même reconnaitre qui des 3 a fait le kouign-amann.

 

Les secrets d’un gâteau réussi :
D’abord, il faut un beurre de qualité (la boulangerie utilise jusqu’à 8 tonnes par an rien que pour le kouign-amann). Le beurre doit avoir une certaine « plasticité » pour s’étaler facilement dans le gâteau. Ensuite, il faut battre le beurre, l’enrouler dans la pâte et « tourer » à plusieurs reprises, c’est à dire la plier pour obtenir ce côté feuilleté.

Pour bien réussir ces gestes avant la cuisson, tout réside dans le coup de main du boulanger et le travail de la pâte. Thierry utilise depuis toujours et par superstition le rouleau de son père.

Thierry Lucas à l'oeuvre

Juste avant la cuisson, il faut rajouter un peu de lait au pinceau sur le dessus.

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Kouign-amann avant la cuisson

 

Un gâteau sur-mesure disponible à travers le monde :
Le gâteau se fait en 3 tailles différentes : 4,6 et 8 personnes.
Pour les fêtes, certains peuvent atteindre jusqu’à 1,2 mètres de diamètre.
En 2001, pour le Téléthon ils ont même réalisé un kouign-amann de 2,07 mètres. (ce n’est pas la taille du four qui posait problème mais la taille de la porte pour le faire sortir) !

La boulangerie vend à des particuliers, à des restaurateurs et à l’export. La totalité de l’équipe s’active toute l’année pour combler les gourmands à travers le monde, ils livrent  même en Australie et tout récemment jusqu’au Cap Horn en s’adaptant à la commande, en fonction des goûts, plus il y a de sucre, plus il est caramélisé.

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Kouign-amann à la sortie du four

 

Conseils de dégustation :
Selon Thierry, un bon kouign-amann doit être caramélisé sur le dessus et en dessous et moelleux ou « beurré à souhait » au milieu.
Il se déguste aussi bien avec un verre de cidre qu’avec un café, se consomme meilleur frais en boutique mais peut très bien se conserver jusqu’à 15 jours.

Certains aiment le manger chaud, ce qui fait plus ressortir le beurre et « donne cette impression de gras ». Il me confie même que malgré ce que l’on pourrait croire « il y a moins de beurre dans un kouign-amann que dans un gâteau breton » !

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Prêt à déguster

 

Un homme passionné et centré sur le client :
La satisfaction du client est la priorité de l’équipe. Quand les gens de passage en Bretagne font le détour pour venir chercher lé véritable kouign-amann de Douarnenez « c’est qu’on a gagné » !
Après une heure à échanger avec Thierry, il pourrait en parler pendant des heures avec toujours autant de plaisir, je quitte la boulangerie en emportant bien évidemment un kouign-amann sur le siège passager de la Dyane.

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On prend la pose devant la boulangerie

 

Pour vous le procurer :

Boulangerie des Plomarc’h
20 rue des Plomarc’h
29100 Douarnenez
02 98 92 37 24
https://www.kouign-douarnenez.com/

 

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