Du pain à l’ancienne dans un four à bois à Lignol

Rencontre aux aurores (4h30 du matin) avec Rémi et Elodie dans leur boulangerie / brasserie « Bara Mod Kozh » à Lignol dans le Morbihan.
Un réveil très matinal :
Rémi est déjà réveillé depuis 3h30 du matin. Je le retrouve devant son four, en short malgré le froid matinal qui règne dehors.
« Je fais parti de ce qui vivent en short 10 à 11 mois de l’année » me lance le boulanger. En effet, entre la chaleur du four et l’humidité, la température avoisine souvent les 26°C !
Le nom n’a pas été choisi au hasard, « Bara Mod Kozh » en breton signifie « pain à la mode ancienne ». Ainsi, le levain fermente au minimum 24h, ce qui donne un meilleur goût et plus d’arômes au pain et permet de le conserver plus longtemps.
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Rémi devant son four

Rémi a allumé le four à 3h45, le temps de le faire chauffer jusqu’à 250 degrés. A eux deux, Rémi et Elodie font 2 fournées et demie par jour. Il faut compter 45 minutes de cuisson par fournée et placer les plus gros pains au fond et les plus petits devants. Cela représente 200 pains par jour.

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Faire chauffer le four pour le mettre à température

 

Ca demande une certaine technique de faire sortir le pain du four !

 

Une reconversion difficile mais plus que réussie :

Rémi a toujours aimé le vrai bon pain et n’arrivait pas à en trouver. Il s’est donc lancé dans une reconversion pour devenir boulanger. A l’époque, ce n’était pas aussi facile que maintenant et tout le monde le prenait pour un fou. Qu’importe, ils ont toujours cru en leur projet, « lorsqu’on fait les choses bien, avec passion, il n’y a jamais d’échec » !

Et ils ont eu raison ! Aujourd’hui, les clients viennent des 25 kms aux alentours pour chercher leur pain.  Justement, l’un d’eux venu rendre visite à la famille me dit qu’ici il a « retrouvé son pain d’antan » !

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Le pain à la sortie du four

 

 

Utiliser la chaleur du four pour brasser leur bière :

Vers 2012/2013 leur vient l’idée d’une brasserie.
Le four qui fait 10m2 a un circuit d’eau froide qui devient chaude et s’accumule lorsque le four est en marche. Cela permet de brasser la bière par la suite.
Après 2 ans de négociation pour avoir le local, la première bière voit le jour à Noël 2017.

Comme pour le pain, ils aiment respecter les traditions. Ainsi, ils font une fermentation basse. Plus claire, plus sèche et donc moins fort en alcool.
Résultat, les bières sont moins grasses et moins sucrées.

Ils créent 4 variétés différentes (en format 50cl, la aussi pour se différencier car à l’époque on ne trouvait que du 33cl ou du 75cl en bouteille) :

  • Blonde type pills
  • Ambrée
  • Brune
  • Blanche gingembre citron

Ils font 200 litres de bière par semaine qu’ils vendent principalement à la boulangerie et dans quelques commerces aux alentours.

Bières du Cercle

 

Garder du temps pour ses passions :

Etre boulanger est très prenant, encore plus quand on fait son pain dans un four à bois et qu’on brasse sa bière à côté ! Rémi doit tous les jours couper le bois pour son four. Cela n’empêche, il arrive à se dégager du temps pour ses passions. Il est fan de pêche à la mouche et président d’une association de pêche. Elodie quant à elle, quand elle n’est pas à la boulangerie ou occupée à brasser sa bière, elle prend le temps d’aller faire des séminaires de karaté quand il le faut.

Leurs filles, Félicie et Abigaëlle, respectivement 6 et 8 ans, ne sont pas en reste. Elles nous ont rejoint à la boulangerie vers 7h30. Touche-à-tout et des idées plein la tête, elles savent également faire de belles choses !

 

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La famille au complet dans la boulangerie

Après avoir savouré le pain frais en leur compagnie, Rémi me montre, juste avant que je parte, une véritable Mobylette d’époque qu’il est en train de retaper dans le fond du garage et avec laquelle il aime aller se promener avec sa fille, comme quoi, travailler à l’ancienne, c’est plus qu’un métier, c’est une philosophie de vie !

 

Rémi et Elodie se sont lancer dans un gite thématique pour partager leurs passions et pouvoir accueillir les gourmands qui aiment le pain, la bière et même la pêche. Voici leur adresse si vous souhaitez les rencontrer et partager comme moi, un super moment avec eux :

 

BOULANGERIE BARA MOD KOZH

PLACE CORENTIN LE FLOCH
56160 Lignol, Bretagne, France
02 97 27 05 66

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